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原標題：元宵≠湯圓（味蕾的記憶）

元宵，是“搖”出來的。采用的是新鮮糯米粉，現(xiàn)搖現(xiàn)吃，不耐貯存。表面有絨頭，煮后膨大，湯水因化入糯米粉呈乳白色，口感軟糯，有嚼勁兒。湯圓，則是像包餃子一樣“包”出來的。用糯米粉和水成皮后，包裹湯圓餡，包好后速凍，方便貯存。表面光滑，煮后稍稍膨大，湯水清澈，口感嫩滑軟糯。此外，湯圓用濕面包制，含水量較大，因而煮起來也比元宵快得多。

北京稻香村質(zhì)量總監(jiān)郭亞萍表示，雖然現(xiàn)在企業(yè)生產(chǎn)的元宵和湯圓均引入了機械化生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但仍保留著各自的口感。湯圓的餡是用油調(diào)制的，煮熟后咬開里面呈液態(tài)，吃起來也較松軟；元宵需滾動多回才可制得，皮也比湯圓厚一些，吃起來很筋道，有咬頭。

元宵 滾出來的筋道勁兒

元宵將至，一碗滾燙的元宵，寄托了人們對團圓的渴望。在北京，不少顧客趕在這一天去老字號排長龍買元宵，已經(jīng)是老北京人抹不去的記憶。

在稻香村的門店里，張大爺跟記者講：“北京人吃元宵講究現(xiàn)買現(xiàn)煮。燒開一鍋水，看元宵在鍋里歡快撲騰，直至鼓脹成飽滿的白玉丸。挑一個咬開來，軟糯中帶著熟悉的筋道勁兒，一口氣吃下一碗，再喝幾口湯熨帖腸胃，‘原湯化原食’，這京味兒十足的元宵節(jié)才算圓滿?！?/p>

元宵是如何滾出來的？北京稻香村元宵技藝傳承人代表謝道云介紹了傳統(tǒng)元宵的制作方法：把事先和好的餡切成一個個方方正正的小塊兒，過一遍水后扔進內(nèi)有很多白面的平籮，不停搖動，餡丁自然會沾上一層面。這時把沾了面的餡丁再過水，然后再沾面、再過水、再沾面……直到沾在餡體外的面差不多有餡體那么厚為止，就終于滾出了一籮雪白渾圓的元宵。

在山西省太原市晉源區(qū)北大寺村，“開成元宵”店主崔開成現(xiàn)場向我們展示了他的制作步驟。

崔開成介紹：“第一步就是反復(fù)洗、泡江米?！苯滓扰萆鲜畮讉€鐘頭，然后反復(fù)沖洗，直到粒粒干凈。

然后就是磨江米。崔開成打開了一袋磨好的江米粉，在燈下顯得細膩透亮?！笆止つズ芎牧Γ乙粋€人忙不過來，就找家里人過來幫忙?！?/p>

餡也很重要。“我們從清徐縣的老字號那里購買原料，用自己的配方，和冰糖、桂花、芝麻、核桃仁等按比例調(diào)配成餡，用模具切割成一個個小塊?！?/p>

磨好的江米粉，就是用來滾元宵的。只見崔開成熟練地操起大笸籮，把切成小塊的餡均勻地蘸過水，在江米粉中反復(fù)地滾動。沾滿江米粉后，餡像穿上了厚厚的白衣，越滾越圓，滾了幾次之后，元宵就基本做成了。

“這樣滾至少6次，才能達到要求。這期間，不斷地滾元宵，也是一件很費體力的事情。但是這個絕對不能省，瓷實度和韌勁直接影響到口感?！?0多年的滾元宵經(jīng)驗，讓崔開成對每個關(guān)鍵步驟“門兒清”。

由于元宵講究現(xiàn)吃現(xiàn)搖，臨近元宵佳節(jié)，崔開成的作坊“火力全開”，全家老小上陣，一天能生產(chǎn)大概3萬多顆元宵?！澳憧催@么忙，一個冬天下來也就能掙兩三萬，其實就是個辛苦營生。但這么多年周圍人都來買元宵，我不干了咋辦呀？要知道，我的元宵可是坐過飛機，寄到過國外的！”崔開成笑著說。

而在北京，老字號稻香村的元宵都得“排隊買”“趕早買”。不過，雞年“搶”元宵不用排隊了，北京稻香村首次在網(wǎng)上開售速凍元宵?！俺载洝眰冊僖膊挥迷诤L(fēng)中排隊，在家就能享受送上門的口福。（記者喬棟 賀勇）

湯圓 捏出來的好滋味

正月十五元宵節(jié)，家家戶戶吃湯圓，有團圓美滿之意。走進浙江省慶元縣石龍街新街的“橋橋手工湯圓”店鋪，不僅吃得到美味的湯圓，還能親自體驗一把做手工湯圓的樂趣。

“南方的湯圓做法像包餃子?！崩习迥镆贿吅兔嬉贿吔榻B。先把糯米粉加水和成團，放置幾小時讓它餳透。趁面還在餳著，可以著手準備各種餡料，有芝麻豬油餡、筍干餡和香菇餡?！皽珗A餡含水量比元宵多，這是兩者的區(qū)別之一，在做法上，兩者也有很大區(qū)別?！崩习迥镎f。

只見老板娘用手揪一小團濕面，擠壓成圓片形狀。用勺子挑一團餡放在糯米片上，再用雙手邊轉(zhuǎn)邊收口做成湯圓。做得好的湯圓表面光滑發(fā)亮，有的還留一個尖兒，像桃形?！皽珗A表皮已含有足夠的水分，很黏，不易保存，最好現(xiàn)做現(xiàn)下了吃?，F(xiàn)在有了速凍工藝，湯圓才出現(xiàn)在商店里?！闭f完，她將包好的湯圓一個個下鍋。

幾分鐘后，一碗熱騰騰的湯圓出鍋。伴著江南初雪，手捧一個青花瓷碗，吃上幾個熱湯圓，喝上幾口湯圓湯，這幸福，滋味綿長，讓人難忘。（記者方敏）